A parta do porco

 A parta consiste no despece do porco e a distribución das pezas: salgado, chourizos , graxa, roxós,…

Faise ó día seguinte da mata. Unha das razón pola que se fai ó día seguinte e con tempo frío é que a carne entesa moito e pódese cortar facilmente e con maior precisión.

Logo de almorzar, afíanse ben as ferramentas e prepárase todo para darlle o comezo.

O primeiro é cortarlle a cabeza. As veces deixábannos ós rapaces facelas para ir aprendendo. Ó separala do resto do corpo quítanselle os ollos abeirando co cóitelo os osos que os rodean, profundízase pouco e pouco ata que se pode extraelo ollo e se pode cortar por baixo sen pinchalo. A continuación fanse uns cortes seguindo a liña da boca para partir coa machada en dúas partes a cachucha para arriba e os bicos por baixo. Tanto os bicos como a cachucha pártense outra vez pola metade quedando así dividida a cabeza en catro partes. Cando se parte a parte superior quedan á vista os miolos que se extraen e tamén a tiaxe que os rodea para que entre mellor  o sal á hora de salgar. Lávanse ben e xa quedan preparadas.

O resto do corpo descólgase coa axuda de varias persoas, unha desfai o no que ata o animal á viga e por baixo outros tempérano pouco e pouco para que non se golpee e non se mace ó caer. No chan colócase previamente unha táboas anchas e ás  veces un ladrairo. Se somos capaces de imaxinalo, está aberto de arriba abaixo polo abdomen. Neste momento, coa machada córtase o oso do cadril, que une os dous xamóns e por onde estaba atado, e comézase a cortar á beira da soá, alternando a un lado e a outro con moito pulso e puntería para non estragalas costelas e a carne, e así queda dividido en tres partes.

Dúas partes son simétricas e a terceira é a soá, a columna vertebral que vai do rabo ata o pescozo.

A soá pártese en tramos pequenos para poder cociñar, dúas ou tres vértebras. É moi típico comer ese día soá cocida como se fose en caldeirada, con picante está espectacular, para o meu gusto.

As metades que quedan despézanse en función das costumes de cada casa. En algunhas emprégase case todo para facer chourizos, excepto a costela; en outras prefírese salgar o s touciños grosos con varias capas magras; outros prefiren o touciño con lardo  case solo e aproveitan as capas magras para os embutidos e por último tamén se combinan varios animais e aprovéitanse en función do prato a preparar.

As metades comézanse a despezar quitando o solomillo que é unha peza que se pode extraer só tirando coa man, despois arredondeanse o xamón e o lacón. Máis tarde faise un corte transversal da costela e logo extráese a parte superior, que deixará a cinta de raxo á vista. Este irase preparando en listeis máis ou menos finos. Algúns destes dábannolos ós rapaces e espetados nun pau aguzado na punta, faciámolos enriba dunhas brasas.

O reto, que é case todo empregábase para facelas longanizas. Ás veces regalábase algún.

Xa despezado todo, metíase no salgadoiro . Combinábanse os bicos, cachuchas, lacóns, xamóns, touciños, algún coiros, as tripas gordas e o tripón cocidos previamente, uñas, linguas, untos. Colocábanse de forma que quedaran ben “calzados” sen deixar espazos nin estragar moita sal.

Quedará todo ben cuberto de sal e levantarase ós vinte días, máis ou menos.

Cando se levantan lávase ben o sal e faranse uns pequenos furados para meter o vimbio co que se colgarán nunha lareira ou espazo destinado a afumala carne.

Pasados uns días, e xa afumada e seca a carne, meterase nunha especie de armario ou alacena feita para métela carne colgada chamada carneira. A carneira está ventilada pero protexida de morcegos, ratos e insectos.

 

 

 

A mata do porco 2

 

Aos rapaces apartábannos deste momento violento e penoso para que non o víramos.

Habitualmente nunha casa desta zona matábanse varios porcos, dependendo da xente da casa e, moitas veces tamén, da que estaba fora: familias, estudantes, traballos, regalos,... Teño estado en matas de ata des ranchos, así é que se manexaba unha cantidade de carne importante para unha familia.

Xa mortos aos animais metíaselle no corte uns cuartos de cebola pelada, descoñezo a razón desta práctica.

Estendíanse coas patas dianteiras cara adiante e empezábanse a chamuscar. A chamusca consistía en queimar todo o pelo para non o atopar no momento de consumir. Era unha labor minuciosa, había que ter tino de non queimala pel ao mesmo tempo que non quedaran pelos. Facíase con xestas secadas no forno, outras veces con fentos secos, con carqueixas ou mesmo con palla. O coiro entesaba e facilitaba o rascado con coitelo ou con cepillos ata que brillaba. En algunhas casas lavábase, non en todas.

O seguinte paso era abrilo e evisceralo. Comezaba facendo un corte central desde o esterno ata o ano e con moito pulso cortábase capa a capa con coidado de non picala tripa. Tiña unha técnica, metían a man por dentro mentres coa punteira do coitelo cortaba a última capa. No cu poñíase unha especie de tapón de palla para evitar que saíse por alí ningún tipo de excrementos e cortábase derredor para sacar todas las tripas xuntas. Neste momento colgábase o porco dunha viga, coa cabeza para abaixo cunha corda que se metía por baixo do rabo e rodeando o oso dos cadrís, entre os xamóns.

Ao telas tripas fora, habilitábase unha mesa ou unhas táboas longas e, normalmente as mulleres, comezaban a desenfialas, que é separalas quitando a graxa que as une. Quedaban de xeito lonxitudinal, había un principio e un final, sen nos, de forma que facilitara o cortalas para despois lavalas.

Namentres os homes, quitaban o fígado, que se comería ese mesmo día encebolado, unha delicatesen, cando saía ben. A continuación extraían a seguinte capa de graxa que protexía interiormente o abdome xunto cos riles. Esta grosa membrana estirábase sobre unha superficie limpa e lisa ata que enfriara e entesara, pouco tempo, arrincábanse os riles e o resto íase envolvendo ata facer unha especie de bolo, do tamaño dun pan pequeno que se ía salgando segundo se ía enroscando e deixando o lado duro e terso por fora. O resultado era o unto. Unha vez rematado selábase cuns ferros incandescentes previamente metidos nas brasas da lareira ou cociña económica e facíanse tres ou catro buratos, como se fosen ollos que se enchían de sal.

Feito o unto, quitábanse as alegrías, que así era o nome co que se identificaba o corazón, e os pulmóns. Para   iso facíase un corte a cada lado do esterno e cortábase a tiaxe inferior, que era o diafragma. Por último, extraeríase a lingua e lavábase por dentro os restos de sangue se os houbera..

Ó mesmo tempo que os homes facían este traballo, as mulleres e os nenos ían lavalas tripas. Era un traballo organizado. Metíanse nunhas cestas e levánase a unha corrente de auga preparada na casa ou un regato cércano que se axeitara ou mesmo a un canal dun muiño se se dera o caso.

Facíase por partes: un cortaba á lonxitude que acostumaran nesa casa; outro poñíaa na corrente para que se baleirara ben; outro repasaba, o mesmo coa tripa xa baleira; outro revirábaas, coa axuda dun pequeno pau, normalmente de vimbio, deixaba a cara interna da víscera por fora e finalmente fregábanse contra unha pedra para eliminar a mucosidade que presentaran e volvíanse lavar.

Limpábase todos os aparellos: coitelos, cordas, os espazos onde se chamuscaran, mesas, cordas, etc.

Ó final, xantábase. Era moi habitual, case obrigado, o fígado encebolado, que comentei antes, con cachelos. O resto dos fígados repartíase entre a xente que viña axudar e os veciños xa que era algo que se consumía fresco e non se conservaba.

E así remataba o día da mata. Ó día seguinte partíase.

A mata do porco 1

A MATA.

Este era unha labor esperada, de moito traballo, moita xente e que requiría de organización.

Ó estar cebados os porcos, escóllese un día de inverno, preferiblemente seco, de xeada, lúa vella e con suficiente xente coa que contar ese día.

Unhas datas antes fíxose acopio de xestas que se ataban en forma de vasoira, de fentos secos ou carqueixas, que son uns arbustos que se estenden a ras do chan cando eran comestos polas vacas ó levalas ó monte. As xestas metíanse no forno do pan logo de cocer para que secaran e arderan ben.

Tamén debían estar preparados os coitelos, especiais para este fin, as cordas, as tinas, as mesas e os bancos, fontes, ferros, pedras de fregar,...

Chegada a hora, e xa atendida a facenda, (o resto dos animais) e despois de almorzar e invitar á xente que viña a axudar, procedíase a matar.

Atábase o porco por unha perna, sacábase do cortello e dirixíase cara ó banco, onde se levantaría á forza e se inmobilizaría. Neste momento, o matachín metíalle o coitelo pola gorxa, introducíndoo con dirección as alegrías (o corazón). Era importante que sangrara ben porque se dicía que era mellor para a conservación da carne. En algunhas casas aproveitábase o sangue para facer filloas. Filloas de sangue, lle chamaban.

A CRÍA

 Voltando ós tempos da miña infancia, e camiñando polos  recordos das costumes do meu entorno detívenme na matanza.

A matanza nas casas, e nunha economía de subsistencia como era aquela, era de vital importancia por ser a principal fonte fornecedora de carne para todo o ano.

Como tal, era un traballo que ocupaba dous ou tres días, pero á hora da verdade levábase preparando o longo de todo o ano.

Poderiamos dicir que comezaba coa crianza dos porcos.

Habitualmente nunha casa sempre había unha ou dúas porcas parideiras para a crianza dos ranchos. Estes tiñan  dúas  saídas: a primeira era a venta e a segunda era a crianza e engorde para a mata.

As porcas estaban en pequenos cortellos con bacías de pedra, que era onde comían e bebían. A alimentación, antes da chegada dos pensos, era a base de produtos de temporada: patacas, mazás, castañas, landras , millo, carozos dos grelos, farelo, verzas, …Non era raro que se lle fixera unha mestura de verzas e o que houbera con fariña ou farelo con auga e cocíase ou quentábase no pote destinado a este fin.

O momento máis importante era o parto, que era vixiado atentamente para socorrer ós ranchos recentemente nados se fixera falta e sobre todo para evitar que ao levantarse a nai, os pisara. As niñadas eran a miúdo numerosas, de oito a catorce era o máis repetido. Xa que o maior perigo para os recentemente nados era a súa nai, facíase un pequeno apartado ao lado e abríaselles para mamar. Unha labor que se facía, por cruel que nos paraza hoxe, era o de cortarlle os colmillos aos ranchos para evitar que mordesen e danasen á nai ao mamar. Algo que nos parece hoxe curioso e que cada ranchiño so mamaba dunha teta e sempre da mesma.

Aos poucos días pinchábanse, chamábanlle “poñerlle o ferro”, imaxino que sería unha vacina.

Medraban moi rápido e eran tremendamente inquietos, xoguetóns e moi simpáticos o igual que tercos.

Medraban moi rápido e a iso dos dous meses xa pesaban, groso modo, entre 15 e 20 quilos e ían para a feira os que non se criaban para a casa, para a matanza, entón capábanse os machos.  A razón pola que se capaban era o sabor da carne, segundo me explicaron.

Mantíñanse ata uns meses antes do momento fatal para eles, neste momento comezaba a ceba, que non era outra cousa máis ca engordalos. Como a mata se facía no inverno, nos meses anteriores, no outono, a natureza traíanos castañas, landras e anteriormente patacas, que lle facían gañar peso aos animais.

Matábanse cunha idade mínima duns oito meses, cunhas canalis duns 100 quilos, aínda que se preferían máis vellos porque a carne estaba máis feita e non tan tenra. Moitas veces repoñíanse as nais e sacrificábanse  as vellas, alcanzando pesos considerables. Eu recordo unha que pesaba en canal 265 quilos, enorme.

Algúns anos tíñase que aprazar a mata porque as porcas andaban ao porco e este momento non se consideraba propicio porque dicían que podía afectar á conservación da carne.

 

Fulancho

 O tofu é un alimento elaborado a partir da soia, moi rico en proteína vexetal, moi apreciado na cocina xaponesa. Este produto, que adoita presentarse en forma de cubos, estase popularizando en Occidente cada vez máis, aínda que sei que Manuel pensa que o Tofu non é comida para humano.

 Algo semellante pasoume coa orella de porco.

Cando vin un comensal  pinchando con palillo unha cousa fina e branca nun bar, imaxinei que debe de ser algunha parte dun animal. A min paréceme noxento a súa forma, e cando souben que era a orella de porco, sentín aínda máis repugnancia, aínda que case todas as persoas que estaba ao meu arredor levábanse este anaco branco á boca mentres daban un sorbo ao viño ou cervexa.

Desde entón pasou moito tempo, un día de verán, despois dun bo baño cunhas amigas nunha praia de area fina con numerosos restos de conchas, decidimos ir ao fulancho. Nesta época nas Ría Baixa uns centos de casas particulares convértense nun fulancho, é dicir, un lugar onde ofrecen o excedente de viño da colleita familiar, acompañando tapas caseiras. Improvisando o seu garaxe, terraza ou baixo da vivenda, instalan mesas case pegadas con outras.

Menos mal que entre nosa había unha galega “autóctona” damos  chegado á “casa de Pepe”, o fulancho. Pero se teño que che dicir onde estaba, non teño a idea, só lembro que era unha casa de pedra e á entrada había unha árbore enorme de aguacate. O local xa estaba case chea de grupos de familias e amigos e  A miña sorpresa foi que todas as miñas amigas pediron un viño tinto e a tapa de orella de porco.

Elas insistíronme que a probase, dicíndome que porque ten pouca calorías, pero ten moito coláxeno que é excelente para manter a pel bonita, e sobre todo, porque estamos no fulancho.

E esta última me convenceu. Non se podería dicir que me gustaba esta textura xelatinosa, pero podería dicir que se non soubese que fose orella, quizais me gustaba máis.

 En Xapón hai un pastel que chamase “Taiyaki”, que significa literalmente “besugo asado”, é unha sorte de gofre con recheo de xudia azuki endulzadas, chamámola “besugo” pola súa forma de peixe. Penso que non é o mesmo comer un gofre con xudia que un Taiyaki, así que suxerín uns refinamentos  de nome deste tapa, os cales xa non me lembro, pero lémbrome de que todo os nomes suxeridos desacreditados inmediatamente. A orella e porco é a orella de porca.

O xintoísmo

Cando era nova coñecín a un gaditano, con quen acordei vivir xuntos ás dúas semanas, intercambiando a ideas con 50 palabras de castelán que eu dominaba a duras penas e con moitas repeticións e risas. Con el  e cos nosos dous fillos vivimos 7 anos en Xapón e 20 anos en Cádiz.

Cando o amor que tivemos ao principio desapareceu entre problemas e asuntos banais diarios e o noso matrimonio funcionaba por inercia e polos fillos, decateime de que xa non tiña sentido de continualo. Daquela os noso fillos eran a maiores de idades, asinei os documentos do divorcio, sentíndome como me graduaba o matrimonio. Logo atopei un traballo de profesora de xaponés en Galicia onde quería vivir hai moito tempo.

Considérome moi afortunada por poder vivir en dous ou tres mundos, contando con Cádiz, ben diferentes. Ademais a min non me custou moito adaptarme á vida española, é como poñerse zapatos máis grandes que osteus, se fose o contrario, é dicir, cambiar a vida en España á de Xapón, creo que che doerían bastante os pés. En Xapón recibín unha educación bastante estrita e esixente que inculcan a disciplina nas mentes de todos os nenos dos arquipélagos nipóns. Ademais vivía co xintoísmo que máis influíu no temperamento de xaponeses dende miles de años ata hoxe en  día. 

O xintoísmo é unha relixión autóctona de Xapón, nada da admiración cara á natureza. Esta admiración fainos crer nunha espiritualidade divina e esta é a orixe de Xintoísmo. Eu aprendín as súas mensaxes escoitando o son do vento no bosque de bambú, vindo como caer unha pinga de choiva da folla do pinos, sentada a carón do cereixo que se estende os petalos das súa flores arreo.

No Xintoísmo  non hai regras como, por exemplo, os dez mandamentos, hai só costumes, como xuntar mans para mostrar respecto e gratitude, e algunhas regras baseadas no sentido común, como non mentir, non roubar. Pódense dicir que a relixión é unha ensinanza lóxica para dirixir a xente como vivir, e o xintoísmo é unha sentimento primitivo con que ensina vivir coa natureza.

Creo que é o mesmo que teñen todos os galegos.

 

A orella do porco

 

Eu nacín nunha zona residencial ás aforas de Osaka, os meus pais eran asalariados, no xardín da miña casa florecían camelias e nadaban peixes dourados, pero nunca vin as plantas de patacas nin de millos, xa que a miña familia non se lle ocorría cultivar os alimentos, nin tiña a mente da “produción”. Todas as cousas que necesitaba estaban no mercado ou súper, e conseguíaos con cartos. Ademais aínda que a tivese tampouco podería facelo, pois non había sitio no noso minúsculo xardín, nin tivo o coñecemento para o cultivo. Non vivimos escaseza pero xusto o necesario, modesto. O mercar algo a prezo baixo nunha oferta era un acontecemento que alegraba a miña familia.

 Por iso impresionoume moito cando fun invitada á casa de Manuel, que está no interior da Galicia, na comarca de Deza. 

Alí a palabra “abundancia” é o denominador común.  Detrás da enorme vivenda de pedra hai almacén que ten varias portas, onde hai dous xigantes conxeladores que gardaban as colleitas de verán, unha ringleira de estantería ateigada de botes de conservas, unha morea de caixa de verduras e froitas que conservan durante meses no seu estado natural, e ao lado colgaban xamóns, lacóns e todo os tipos de embutidos.

 -Como é posible consumir todo isto!-pensei.

E iso foi antes de decatarme de que a casa está rodeada de centos árbores froitais, que case están a romper as súas polas polo peso da súas propias froitas, de ver horta e o galiñeiro .

-Pero a casa xa non era como antes, aquí habían vacas, porcos e cabras, e sobre todo, traballaba moita xente.-dixo Luz, a nai de Manuel mentres quentaba a comida da pota de barro. Ao seu lado, como o seu testemuño, amantáronse as potas de tamaño de hostaleira.

Xantamos no recuncho da enorme mesa da cociña, a comida era copiosa e exquisita. As verduras recentemente collidas da horta, o polo asado, que a súa textura e sabor me dicían claramente que fora unha galiña que corría felizmente no campo.

-Mataches a galiña?

-Si, é para comer. Antes tamén facíamos a matanza na casa. Estamos acostumados.

-Pero berra o porco, non?

-Se o están matándo, como non ía berrar?

Manuel despreza e rise do meu sentimentalismo. Pero son sensible por unha banda, por ser urbanista, e pola outra, tradicionalmente na dieta xaponesa non incluía a carne.

   Claro que en Xapón tamén había galiñas pero as galiñas que anuncian a chegada da mañá eran mensaxeiras dos deuses, polo tanto non se comían. Había vacas, pero unha vaca non era vista como unha fonte de alimento senón como un elemento de traballo e indirectamente como un sustento familiar. As vacas traballaban nos arrozais, servían de medio de transporte e ademais utilizaban os seus excrementos. Imaxino que aínda que morrese non se podía comer, é algo parecido ao caso do can de hoxe, que é un animal de compañía. O leite de vaca era para tenreiros, tampouco se usaba, non había produtos lácteos.

Tan só uns séculos antes, pola influencia da occidentalización, estendeuse  o consumo da carne en Xapón, e agora eu pola influencia dos galegos, como ata orella do porco.