A parta do porco

 A parta consiste no despece do porco e a distribución das pezas: salgado, chourizos , graxa, roxós,…

Faise ó día seguinte da mata. Unha das razón pola que se fai ó día seguinte e con tempo frío é que a carne entesa moito e pódese cortar facilmente e con maior precisión.

Logo de almorzar, afíanse ben as ferramentas e prepárase todo para darlle o comezo.

O primeiro é cortarlle a cabeza. As veces deixábannos ós rapaces facelas para ir aprendendo. Ó separala do resto do corpo quítanselle os ollos abeirando co cóitelo os osos que os rodean, profundízase pouco e pouco ata que se pode extraelo ollo e se pode cortar por baixo sen pinchalo. A continuación fanse uns cortes seguindo a liña da boca para partir coa machada en dúas partes a cachucha para arriba e os bicos por baixo. Tanto os bicos como a cachucha pártense outra vez pola metade quedando así dividida a cabeza en catro partes. Cando se parte a parte superior quedan á vista os miolos que se extraen e tamén a tiaxe que os rodea para que entre mellor  o sal á hora de salgar. Lávanse ben e xa quedan preparadas.

O resto do corpo descólgase coa axuda de varias persoas, unha desfai o no que ata o animal á viga e por baixo outros tempérano pouco e pouco para que non se golpee e non se mace ó caer. No chan colócase previamente unha táboas anchas e ás  veces un ladrairo. Se somos capaces de imaxinalo, está aberto de arriba abaixo polo abdomen. Neste momento, coa machada córtase o oso do cadril, que une os dous xamóns e por onde estaba atado, e comézase a cortar á beira da soá, alternando a un lado e a outro con moito pulso e puntería para non estragalas costelas e a carne, e así queda dividido en tres partes.

Dúas partes son simétricas e a terceira é a soá, a columna vertebral que vai do rabo ata o pescozo.

A soá pártese en tramos pequenos para poder cociñar, dúas ou tres vértebras. É moi típico comer ese día soá cocida como se fose en caldeirada, con picante está espectacular, para o meu gusto.

As metades que quedan despézanse en función das costumes de cada casa. En algunhas emprégase case todo para facer chourizos, excepto a costela; en outras prefírese salgar o s touciños grosos con varias capas magras; outros prefiren o touciño con lardo  case solo e aproveitan as capas magras para os embutidos e por último tamén se combinan varios animais e aprovéitanse en función do prato a preparar.

As metades comézanse a despezar quitando o solomillo que é unha peza que se pode extraer só tirando coa man, despois arredondeanse o xamón e o lacón. Máis tarde faise un corte transversal da costela e logo extráese a parte superior, que deixará a cinta de raxo á vista. Este irase preparando en listeis máis ou menos finos. Algúns destes dábannolos ós rapaces e espetados nun pau aguzado na punta, faciámolos enriba dunhas brasas.

O reto, que é case todo empregábase para facelas longanizas. Ás veces regalábase algún.

Xa despezado todo, metíase no salgadoiro . Combinábanse os bicos, cachuchas, lacóns, xamóns, touciños, algún coiros, as tripas gordas e o tripón cocidos previamente, uñas, linguas, untos. Colocábanse de forma que quedaran ben “calzados” sen deixar espazos nin estragar moita sal.

Quedará todo ben cuberto de sal e levantarase ós vinte días, máis ou menos.

Cando se levantan lávase ben o sal e faranse uns pequenos furados para meter o vimbio co que se colgarán nunha lareira ou espazo destinado a afumala carne.

Pasados uns días, e xa afumada e seca a carne, meterase nunha especie de armario ou alacena feita para métela carne colgada chamada carneira. A carneira está ventilada pero protexida de morcegos, ratos e insectos.