A mata do porco 2

 

Aos rapaces apartábannos deste momento violento e penoso para que non o víramos.

Habitualmente nunha casa desta zona matábanse varios porcos, dependendo da xente da casa e, moitas veces tamén, da que estaba fora: familias, estudantes, traballos, regalos,... Teño estado en matas de ata des ranchos, así é que se manexaba unha cantidade de carne importante para unha familia.

Xa mortos aos animais metíaselle no corte uns cuartos de cebola pelada, descoñezo a razón desta práctica.

Estendíanse coas patas dianteiras cara adiante e empezábanse a chamuscar. A chamusca consistía en queimar todo o pelo para non o atopar no momento de consumir. Era unha labor minuciosa, había que ter tino de non queimala pel ao mesmo tempo que non quedaran pelos. Facíase con xestas secadas no forno, outras veces con fentos secos, con carqueixas ou mesmo con palla. O coiro entesaba e facilitaba o rascado con coitelo ou con cepillos ata que brillaba. En algunhas casas lavábase, non en todas.

O seguinte paso era abrilo e evisceralo. Comezaba facendo un corte central desde o esterno ata o ano e con moito pulso cortábase capa a capa con coidado de non picala tripa. Tiña unha técnica, metían a man por dentro mentres coa punteira do coitelo cortaba a última capa. No cu poñíase unha especie de tapón de palla para evitar que saíse por alí ningún tipo de excrementos e cortábase derredor para sacar todas las tripas xuntas. Neste momento colgábase o porco dunha viga, coa cabeza para abaixo cunha corda que se metía por baixo do rabo e rodeando o oso dos cadrís, entre os xamóns.

Ao telas tripas fora, habilitábase unha mesa ou unhas táboas longas e, normalmente as mulleres, comezaban a desenfialas, que é separalas quitando a graxa que as une. Quedaban de xeito lonxitudinal, había un principio e un final, sen nos, de forma que facilitara o cortalas para despois lavalas.

Namentres os homes, quitaban o fígado, que se comería ese mesmo día encebolado, unha delicatesen, cando saía ben. A continuación extraían a seguinte capa de graxa que protexía interiormente o abdome xunto cos riles. Esta grosa membrana estirábase sobre unha superficie limpa e lisa ata que enfriara e entesara, pouco tempo, arrincábanse os riles e o resto íase envolvendo ata facer unha especie de bolo, do tamaño dun pan pequeno que se ía salgando segundo se ía enroscando e deixando o lado duro e terso por fora. O resultado era o unto. Unha vez rematado selábase cuns ferros incandescentes previamente metidos nas brasas da lareira ou cociña económica e facíanse tres ou catro buratos, como se fosen ollos que se enchían de sal.

Feito o unto, quitábanse as alegrías, que así era o nome co que se identificaba o corazón, e os pulmóns. Para   iso facíase un corte a cada lado do esterno e cortábase a tiaxe inferior, que era o diafragma. Por último, extraeríase a lingua e lavábase por dentro os restos de sangue se os houbera..

Ó mesmo tempo que os homes facían este traballo, as mulleres e os nenos ían lavalas tripas. Era un traballo organizado. Metíanse nunhas cestas e levánase a unha corrente de auga preparada na casa ou un regato cércano que se axeitara ou mesmo a un canal dun muiño se se dera o caso.

Facíase por partes: un cortaba á lonxitude que acostumaran nesa casa; outro poñíaa na corrente para que se baleirara ben; outro repasaba, o mesmo coa tripa xa baleira; outro revirábaas, coa axuda dun pequeno pau, normalmente de vimbio, deixaba a cara interna da víscera por fora e finalmente fregábanse contra unha pedra para eliminar a mucosidade que presentaran e volvíanse lavar.

Limpábase todos os aparellos: coitelos, cordas, os espazos onde se chamuscaran, mesas, cordas, etc.

Ó final, xantábase. Era moi habitual, case obrigado, o fígado encebolado, que comentei antes, con cachelos. O resto dos fígados repartíase entre a xente que viña axudar e os veciños xa que era algo que se consumía fresco e non se conservaba.

E así remataba o día da mata. Ó día seguinte partíase.