A mata do porco 1

A MATA.

Este era unha labor esperada, de moito traballo, moita xente e que requiría de organización.

Ó estar cebados os porcos, escóllese un día de inverno, preferiblemente seco, de xeada, lúa vella e con suficiente xente coa que contar ese día.

Unhas datas antes fíxose acopio de xestas que se ataban en forma de vasoira, de fentos secos ou carqueixas, que son uns arbustos que se estenden a ras do chan cando eran comestos polas vacas ó levalas ó monte. As xestas metíanse no forno do pan logo de cocer para que secaran e arderan ben.

Tamén debían estar preparados os coitelos, especiais para este fin, as cordas, as tinas, as mesas e os bancos, fontes, ferros, pedras de fregar,...

Chegada a hora, e xa atendida a facenda, (o resto dos animais) e despois de almorzar e invitar á xente que viña a axudar, procedíase a matar.

Atábase o porco por unha perna, sacábase do cortello e dirixíase cara ó banco, onde se levantaría á forza e se inmobilizaría. Neste momento, o matachín metíalle o coitelo pola gorxa, introducíndoo con dirección as alegrías (o corazón). Era importante que sangrara ben porque se dicía que era mellor para a conservación da carne. En algunhas casas aproveitábase o sangue para facer filloas. Filloas de sangue, lle chamaban.

A CRÍA

 Voltando ós tempos da miña infancia, e camiñando polos  recordos das costumes do meu entorno detívenme na matanza.

A matanza nas casas, e nunha economía de subsistencia como era aquela, era de vital importancia por ser a principal fonte fornecedora de carne para todo o ano.

Como tal, era un traballo que ocupaba dous ou tres días, pero á hora da verdade levábase preparando o longo de todo o ano.

Poderiamos dicir que comezaba coa crianza dos porcos.

Habitualmente nunha casa sempre había unha ou dúas porcas parideiras para a crianza dos ranchos. Estes tiñan  dúas  saídas: a primeira era a venta e a segunda era a crianza e engorde para a mata.

As porcas estaban en pequenos cortellos con bacías de pedra, que era onde comían e bebían. A alimentación, antes da chegada dos pensos, era a base de produtos de temporada: patacas, mazás, castañas, landras , millo, carozos dos grelos, farelo, verzas, …Non era raro que se lle fixera unha mestura de verzas e o que houbera con fariña ou farelo con auga e cocíase ou quentábase no pote destinado a este fin.

O momento máis importante era o parto, que era vixiado atentamente para socorrer ós ranchos recentemente nados se fixera falta e sobre todo para evitar que ao levantarse a nai, os pisara. As niñadas eran a miúdo numerosas, de oito a catorce era o máis repetido. Xa que o maior perigo para os recentemente nados era a súa nai, facíase un pequeno apartado ao lado e abríaselles para mamar. Unha labor que se facía, por cruel que nos paraza hoxe, era o de cortarlle os colmillos aos ranchos para evitar que mordesen e danasen á nai ao mamar. Algo que nos parece hoxe curioso e que cada ranchiño so mamaba dunha teta e sempre da mesma.

Aos poucos días pinchábanse, chamábanlle “poñerlle o ferro”, imaxino que sería unha vacina.

Medraban moi rápido e eran tremendamente inquietos, xoguetóns e moi simpáticos o igual que tercos.

Medraban moi rápido e a iso dos dous meses xa pesaban, groso modo, entre 15 e 20 quilos e ían para a feira os que non se criaban para a casa, para a matanza, entón capábanse os machos.  A razón pola que se capaban era o sabor da carne, segundo me explicaron.

Mantíñanse ata uns meses antes do momento fatal para eles, neste momento comezaba a ceba, que non era outra cousa máis ca engordalos. Como a mata se facía no inverno, nos meses anteriores, no outono, a natureza traíanos castañas, landras e anteriormente patacas, que lle facían gañar peso aos animais.

Matábanse cunha idade mínima duns oito meses, cunhas canalis duns 100 quilos, aínda que se preferían máis vellos porque a carne estaba máis feita e non tan tenra. Moitas veces repoñíanse as nais e sacrificábanse  as vellas, alcanzando pesos considerables. Eu recordo unha que pesaba en canal 265 quilos, enorme.

Algúns anos tíñase que aprazar a mata porque as porcas andaban ao porco e este momento non se consideraba propicio porque dicían que podía afectar á conservación da carne.

 

Fulancho

 O tofu é un alimento elaborado a partir da soia, moi rico en proteína vexetal, moi apreciado na cocina xaponesa. Este produto, que adoita presentarse en forma de cubos, estase popularizando en Occidente cada vez máis, aínda que sei que Manuel pensa que o Tofu non é comida para humano.

 Algo semellante pasoume coa orella de porco.

Cando vin un comensal  pinchando con palillo unha cousa fina e branca nun bar, imaxinei que debe de ser algunha parte dun animal. A min paréceme noxento a súa forma, e cando souben que era a orella de porco, sentín aínda máis repugnancia, aínda que case todas as persoas que estaba ao meu arredor levábanse este anaco branco á boca mentres daban un sorbo ao viño ou cervexa.

Desde entón pasou moito tempo, un día de verán, despois dun bo baño cunhas amigas nunha praia de area fina con numerosos restos de conchas, decidimos ir ao fulancho. Nesta época nas Ría Baixa uns centos de casas particulares convértense nun fulancho, é dicir, un lugar onde ofrecen o excedente de viño da colleita familiar, acompañando tapas caseiras. Improvisando o seu garaxe, terraza ou baixo da vivenda, instalan mesas case pegadas con outras.

Menos mal que entre nosa había unha galega “autóctona” damos  chegado á “casa de Pepe”, o fulancho. Pero se teño que che dicir onde estaba, non teño a idea, só lembro que era unha casa de pedra e á entrada había unha árbore enorme de aguacate. O local xa estaba case chea de grupos de familias e amigos e  A miña sorpresa foi que todas as miñas amigas pediron un viño tinto e a tapa de orella de porco.

Elas insistíronme que a probase, dicíndome que porque ten pouca calorías, pero ten moito coláxeno que é excelente para manter a pel bonita, e sobre todo, porque estamos no fulancho.

E esta última me convenceu. Non se podería dicir que me gustaba esta textura xelatinosa, pero podería dicir que se non soubese que fose orella, quizais me gustaba máis.

 En Xapón hai un pastel que chamase “Taiyaki”, que significa literalmente “besugo asado”, é unha sorte de gofre con recheo de xudia azuki endulzadas, chamámola “besugo” pola súa forma de peixe. Penso que non é o mesmo comer un gofre con xudia que un Taiyaki, así que suxerín uns refinamentos  de nome deste tapa, os cales xa non me lembro, pero lémbrome de que todo os nomes suxeridos desacreditados inmediatamente. A orella e porco é a orella de porca.

O xintoísmo

Cando era nova coñecín a un gaditano, con quen acordei vivir xuntos ás dúas semanas, intercambiando a ideas con 50 palabras de castelán que eu dominaba a duras penas e con moitas repeticións e risas. Con el  e cos nosos dous fillos vivimos 7 anos en Xapón e 20 anos en Cádiz.

Cando o amor que tivemos ao principio desapareceu entre problemas e asuntos banais diarios e o noso matrimonio funcionaba por inercia e polos fillos, decateime de que xa non tiña sentido de continualo. Daquela os noso fillos eran a maiores de idades, asinei os documentos do divorcio, sentíndome como me graduaba o matrimonio. Logo atopei un traballo de profesora de xaponés en Galicia onde quería vivir hai moito tempo.

Considérome moi afortunada por poder vivir en dous ou tres mundos, contando con Cádiz, ben diferentes. Ademais a min non me custou moito adaptarme á vida española, é como poñerse zapatos máis grandes que osteus, se fose o contrario, é dicir, cambiar a vida en España á de Xapón, creo que che doerían bastante os pés. En Xapón recibín unha educación bastante estrita e esixente que inculcan a disciplina nas mentes de todos os nenos dos arquipélagos nipóns. Ademais vivía co xintoísmo que máis influíu no temperamento de xaponeses dende miles de años ata hoxe en  día. 

O xintoísmo é unha relixión autóctona de Xapón, nada da admiración cara á natureza. Esta admiración fainos crer nunha espiritualidade divina e esta é a orixe de Xintoísmo. Eu aprendín as súas mensaxes escoitando o son do vento no bosque de bambú, vindo como caer unha pinga de choiva da folla do pinos, sentada a carón do cereixo que se estende os petalos das súa flores arreo.

No Xintoísmo  non hai regras como, por exemplo, os dez mandamentos, hai só costumes, como xuntar mans para mostrar respecto e gratitude, e algunhas regras baseadas no sentido común, como non mentir, non roubar. Pódense dicir que a relixión é unha ensinanza lóxica para dirixir a xente como vivir, e o xintoísmo é unha sentimento primitivo con que ensina vivir coa natureza.

Creo que é o mesmo que teñen todos os galegos.