A parta do porco

 A parta consiste no despece do porco e a distribución das pezas: salgado, chourizos , graxa, roxós,…

Faise ó día seguinte da mata. Unha das razón pola que se fai ó día seguinte e con tempo frío é que a carne entesa moito e pódese cortar facilmente e con maior precisión.

Logo de almorzar, afíanse ben as ferramentas e prepárase todo para darlle o comezo.

O primeiro é cortarlle a cabeza. As veces deixábannos ós rapaces facelas para ir aprendendo. Ó separala do resto do corpo quítanselle os ollos abeirando co cóitelo os osos que os rodean, profundízase pouco e pouco ata que se pode extraelo ollo e se pode cortar por baixo sen pinchalo. A continuación fanse uns cortes seguindo a liña da boca para partir coa machada en dúas partes a cachucha para arriba e os bicos por baixo. Tanto os bicos como a cachucha pártense outra vez pola metade quedando así dividida a cabeza en catro partes. Cando se parte a parte superior quedan á vista os miolos que se extraen e tamén a tiaxe que os rodea para que entre mellor  o sal á hora de salgar. Lávanse ben e xa quedan preparadas.

O resto do corpo descólgase coa axuda de varias persoas, unha desfai o no que ata o animal á viga e por baixo outros tempérano pouco e pouco para que non se golpee e non se mace ó caer. No chan colócase previamente unha táboas anchas e ás  veces un ladrairo. Se somos capaces de imaxinalo, está aberto de arriba abaixo polo abdomen. Neste momento, coa machada córtase o oso do cadril, que une os dous xamóns e por onde estaba atado, e comézase a cortar á beira da soá, alternando a un lado e a outro con moito pulso e puntería para non estragalas costelas e a carne, e así queda dividido en tres partes.

Dúas partes son simétricas e a terceira é a soá, a columna vertebral que vai do rabo ata o pescozo.

A soá pártese en tramos pequenos para poder cociñar, dúas ou tres vértebras. É moi típico comer ese día soá cocida como se fose en caldeirada, con picante está espectacular, para o meu gusto.

As metades que quedan despézanse en función das costumes de cada casa. En algunhas emprégase case todo para facer chourizos, excepto a costela; en outras prefírese salgar o s touciños grosos con varias capas magras; outros prefiren o touciño con lardo  case solo e aproveitan as capas magras para os embutidos e por último tamén se combinan varios animais e aprovéitanse en función do prato a preparar.

As metades comézanse a despezar quitando o solomillo que é unha peza que se pode extraer só tirando coa man, despois arredondeanse o xamón e o lacón. Máis tarde faise un corte transversal da costela e logo extráese a parte superior, que deixará a cinta de raxo á vista. Este irase preparando en listeis máis ou menos finos. Algúns destes dábannolos ós rapaces e espetados nun pau aguzado na punta, faciámolos enriba dunhas brasas.

O reto, que é case todo empregábase para facelas longanizas. Ás veces regalábase algún.

Xa despezado todo, metíase no salgadoiro . Combinábanse os bicos, cachuchas, lacóns, xamóns, touciños, algún coiros, as tripas gordas e o tripón cocidos previamente, uñas, linguas, untos. Colocábanse de forma que quedaran ben “calzados” sen deixar espazos nin estragar moita sal.

Quedará todo ben cuberto de sal e levantarase ós vinte días, máis ou menos.

Cando se levantan lávase ben o sal e faranse uns pequenos furados para meter o vimbio co que se colgarán nunha lareira ou espazo destinado a afumala carne.

Pasados uns días, e xa afumada e seca a carne, meterase nunha especie de armario ou alacena feita para métela carne colgada chamada carneira. A carneira está ventilada pero protexida de morcegos, ratos e insectos.

 

 

 

A mata do porco 2

 

Aos rapaces apartábannos deste momento violento e penoso para que non o víramos.

Habitualmente nunha casa desta zona matábanse varios porcos, dependendo da xente da casa e, moitas veces tamén, da que estaba fora: familias, estudantes, traballos, regalos,... Teño estado en matas de ata des ranchos, así é que se manexaba unha cantidade de carne importante para unha familia.

Xa mortos aos animais metíaselle no corte uns cuartos de cebola pelada, descoñezo a razón desta práctica.

Estendíanse coas patas dianteiras cara adiante e empezábanse a chamuscar. A chamusca consistía en queimar todo o pelo para non o atopar no momento de consumir. Era unha labor minuciosa, había que ter tino de non queimala pel ao mesmo tempo que non quedaran pelos. Facíase con xestas secadas no forno, outras veces con fentos secos, con carqueixas ou mesmo con palla. O coiro entesaba e facilitaba o rascado con coitelo ou con cepillos ata que brillaba. En algunhas casas lavábase, non en todas.

O seguinte paso era abrilo e evisceralo. Comezaba facendo un corte central desde o esterno ata o ano e con moito pulso cortábase capa a capa con coidado de non picala tripa. Tiña unha técnica, metían a man por dentro mentres coa punteira do coitelo cortaba a última capa. No cu poñíase unha especie de tapón de palla para evitar que saíse por alí ningún tipo de excrementos e cortábase derredor para sacar todas las tripas xuntas. Neste momento colgábase o porco dunha viga, coa cabeza para abaixo cunha corda que se metía por baixo do rabo e rodeando o oso dos cadrís, entre os xamóns.

Ao telas tripas fora, habilitábase unha mesa ou unhas táboas longas e, normalmente as mulleres, comezaban a desenfialas, que é separalas quitando a graxa que as une. Quedaban de xeito lonxitudinal, había un principio e un final, sen nos, de forma que facilitara o cortalas para despois lavalas.

Namentres os homes, quitaban o fígado, que se comería ese mesmo día encebolado, unha delicatesen, cando saía ben. A continuación extraían a seguinte capa de graxa que protexía interiormente o abdome xunto cos riles. Esta grosa membrana estirábase sobre unha superficie limpa e lisa ata que enfriara e entesara, pouco tempo, arrincábanse os riles e o resto íase envolvendo ata facer unha especie de bolo, do tamaño dun pan pequeno que se ía salgando segundo se ía enroscando e deixando o lado duro e terso por fora. O resultado era o unto. Unha vez rematado selábase cuns ferros incandescentes previamente metidos nas brasas da lareira ou cociña económica e facíanse tres ou catro buratos, como se fosen ollos que se enchían de sal.

Feito o unto, quitábanse as alegrías, que así era o nome co que se identificaba o corazón, e os pulmóns. Para   iso facíase un corte a cada lado do esterno e cortábase a tiaxe inferior, que era o diafragma. Por último, extraeríase a lingua e lavábase por dentro os restos de sangue se os houbera..

Ó mesmo tempo que os homes facían este traballo, as mulleres e os nenos ían lavalas tripas. Era un traballo organizado. Metíanse nunhas cestas e levánase a unha corrente de auga preparada na casa ou un regato cércano que se axeitara ou mesmo a un canal dun muiño se se dera o caso.

Facíase por partes: un cortaba á lonxitude que acostumaran nesa casa; outro poñíaa na corrente para que se baleirara ben; outro repasaba, o mesmo coa tripa xa baleira; outro revirábaas, coa axuda dun pequeno pau, normalmente de vimbio, deixaba a cara interna da víscera por fora e finalmente fregábanse contra unha pedra para eliminar a mucosidade que presentaran e volvíanse lavar.

Limpábase todos os aparellos: coitelos, cordas, os espazos onde se chamuscaran, mesas, cordas, etc.

Ó final, xantábase. Era moi habitual, case obrigado, o fígado encebolado, que comentei antes, con cachelos. O resto dos fígados repartíase entre a xente que viña axudar e os veciños xa que era algo que se consumía fresco e non se conservaba.

E así remataba o día da mata. Ó día seguinte partíase.